春节，是每位中国人一年中最重要、最隆重的传统节日。其中，团圆年夜饭成了一家老老少少的期待，这当中既有人们对美食的垂涎，更多的则是一家人相聚一起，把酒言欢的快乐。我们邀请多位全国各地的烹饪大师和他乡友人，一起盘点各地年夜饭的同与不同。
猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、家常凉菜……作为一名东北人，对这几道菜，一定是耳熟能详。没错，这就是多少年来，东北年夜饭餐桌上必不可少的“钉子户”。妈妈说：“不管吃不吃，这个菜都得上桌。”爸爸端着酒杯，尽管一口不吃，但瞅着这几道菜，这个年过的就踏实。而半夜包饺子，更是任何山珍海味都不能替代的年夜饭重头大戏。
作为东北人，我们早就习惯并接受了这种年复一年的年夜饭习俗，如果不是后来互联网和通信的发达，以及交通物流的通畅，我们心里会根深蒂固地认为，中华儿女的年夜饭就应该是这个样子。其实不然，由于地区差异、风俗不同，我国各地年夜饭的菜品也有很大差别。我们放下大家熟悉的龙江菜，一起去祖国各地看看他们的年夜饭都是什么样子——
北京，宫廷菜、炸年货必须有
讲述人：中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家级裁判员、中国药膳研究会副会长焦明燿
京菜与东北菜有相似之处，都是以鲁菜为基础，以咸鲜为主。年夜饭自然少不了的是整鱼、整鸡和鸭、肉、海产品等菜肴。半夜也会包饺子，留给初一吃，这也是北方“初一饺子、初二面”的习俗。
与北方菜最大的区别是受以前宫廷菜及少数民族饮食文化影响，北京人的年夜饭餐桌上都要有蛋糕、糖果、炸年货等，以胡萝卜、香菜、土豆、粉条为料的炸素丸子，是一定少不了的。
浙江，会吃年糕和汤圆
讲述人：浙江商业技师学院教授闫祥和
浙江靠海，还有山区、湖泊，由于地区差异性大，各地百姓都会就地选取食材，再加上少数民族比较多，风俗习惯不同，浙江各地的年夜菜也就丰富多彩，各不相同。有的地方，即使是临近的两个村子，年夜饭也会有很大差别。
浙江菜是八大菜系之一，其取料广泛，相对淡雅为主。年夜饭中，鱼和鸡是必不可少的，由于地域不同，浙江人会变着法儿地做鱼肉和鸡肉。比如白切鸡、虾油鸡等，鱼可以做鱼圆、鱼块、鱼条，然后配上青菜，成为家常小炒。
与北方最大的不同，浙江人在除夕夜不吃饺子。他们会吃年糕、汤圆和八宝饭，其寓意就是：年年升高，团团圆圆。
广东，吃出好彩头
讲述人：中式烹饪高级技师、中国厨政管理师考评员、广东轻工职业技术学院教授严金明
由于气候原因，广东人的年夜饭，多数都会在饭店进行。其中论斤销售的盆菜在近些年最为时兴。盆菜也叫全家福，象征着“盆满钵满”之意，企盼来年国泰民安、财源广进。盆菜的用料没有特别规定，一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉等。不少较贵的盆菜更可能包括花胶、海鲜、鱼翅、燕窝、鲍鱼等名贵食材。以前，盆菜也有“十全十福”之称，即盆中会有10种食材，当下，盆中的食材种类也越来越多，大家就当福气越来越旺吧。
广东人的主食以米饭为主，在除夕夜也不例外，只不过粤菜师傅们会把炒米饭做得花样百出，非常精致。作为经济大省，这些年外来人口比较多，除夕夜吃饺子的习俗也被一些移民人家带到广东，并一直坚持着。
河南，扣碗里的年夜饭
讲述人：资深中国烹饪大师、开封市豫菜文化研究会会长、开封市文化旅游学校烹饪专业高级讲师王国君
河南人的年夜饭讲究的是“八凉八碗”。凉菜比较好理解，可以因地制宜，就地取材，八个扣碗则是河南菜的特色了。这当中以肉为主，包括芥菜肉、腐乳肉、酥肉、丸子、蒸鱼、黄焖鸡、扣肘子、八宝饭……按照习俗，初一是不能动刀的，因此这些扣碗年前全部准备好，年夜饭和春节期间只要把扣碗一蒸一扣，就可以吃饭了。如今食材更加广泛，档次也在提高，扣碗的内容也更加丰富了。
除了扣碗，在河南人的年夜饭餐桌上一定还要有鸡和鱼，鱼是河南名菜鲤鱼焙面或者红烧鱼；鸡被誉为“天下第一鸡”——河南道口烧鸡，或者开封桶子鸡，这个与北京烤鸭、金华火腿齐名的美食，其制作过程相当烦琐，需要经过加工整形、腌、炸、卤等多道工序，是河南人年夜饭上的硬菜。
四川，吃香喝辣好过年
讲述人：四川烹饪专科学院教授鲍亦燕
除了无辣不成席外，香肠和腊肉是四川人民过年餐桌上必不可少的。腊肉一般是由猪肉经过腊肉酱浸渍数日，然后晾干，腊肉可以和各种菜一起炒。四川的腊肠和淮南、广东一带的腊肠不同，味道仍以“麻”和“辣”为主。进入腊月，四川人家都会制作很多的腊肠，一部分留着过年吃，另一部分则会用来送人。腊肠除单独食用外，也是一个百搭食材，可以与其他蔬菜完美结合。
除夕夜，很多四川家庭都会选择吃醪糟汤，最常见的是醪糟与糯米粉子、鸡蛋、汤圆等一起煮食，尤其是在吃过麻辣晚饭、喝过酒后，一碗醪糟汤，让人瞬间清爽。
湖北，无丸、无鱼、无汤不成席
讲述人：湖北武汉商业学院烹饪与食品工程学院教授、中国注册烹饪大师王辉亚
按以前的传统，湖北的年味大餐有四样讲究：一、“看鱼”不能吃，即餐桌上一定要有鱼，但不能吃，象征年年有鱼；二、八宝饭，象征“八方进宝”；三、要有“汤”，一般可做排骨汤，比喻“聚宝盆”；四、要有丸子，寓意“团团圆圆”。其中，黄冈的藕丸、滚鱼丸、关山黄焖丸子等都是湖北特色。
湖北东部地区过年还要吃“三蒸”“三糕”“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。从自己小的时候开始，家里的年夜饭中的全鸡汤必不可少，而且哪个部位归谁吃，很有讲究。家中主要劳动力要吃鸡爪，意指来年可以“抓财”；年轻人则要吃鸡翅，意指展翅高飞。
华夏大地纵横数千公里，56个民族各有习俗。每个省、每个市，乃至每个县和村，年夜饭也会有所不同：上海有八宝鸭、陕西有四大盘八大碗、安徽有虎皮肉、杭州有八宝菜、福建有佛跳墙、山西有油炸糕、海南有文昌鸡、西安有腊牛肉和新疆的手抓羊肉等等。正如相声贯口般，没点功夫，数不胜数。
尽管年夜饭林林总总，但寓意只有一个，那就是平安和幸福。如福州人年夜必吃太平燕，取平安之意；合肥饭桌上的“鸡抓豆”，寓意”抓钱发财”；山东的花饽饽，象征来年日子“蒸蒸日上”；南昌过年必食的年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹，其含义依次是年年高升、年年有鱼、粮食丰收、稻米成串、八宝进财、年年富裕……
其实，年夜饭吃什么，每个家庭都不一样，唯一重要的是一家人团团圆圆坐在一起吃上一顿饭，还有席间传出发自肺腑的朗朗笑声！
哈尔滨日报记者 叶勇 图片源自网络
本文特别鸣谢：哈尔滨市商业大学烹饪专业退休教授张慧
