“这几日，有一家承德客商前来谈合作，想共同将北京市场做大，还有两家来谈素食供应链，其中一家来自哈尔滨，想线上线下一起做……”近日，哈尔滨紫道源食品有限公司董事长李清军在工厂紧盯着厂房的扩建，他从谈业务到工厂扩建，一直不敢慢下脚步。
“我家酱醋是传承百年的非遗慢酿工艺而成。这是晾晒了1年的酱油，这是3年的，那边还有5年的……”在紫道源的古法酱醋晒厂里，李清军向记者介绍着不同年份的酱醋。选料、蒸煮、压榨、捣酱……厂房里的工人们在井然有序地忙碌着。
“酿造虽繁不省人工，晒制虽久不缩时辰。”这句祖训，第六代传承人李清军记了一辈子。从1860年至今，历经六代人坚守，紫道源以“土、笨、老、少、慢、真”六字箴言，在寒地黑土间酿出了醇厚绵长的关东老味道，更让非遗技艺在新时代焕发新生。
古法六字诀：慢工出细活，岁月酿醇香
在酱醋晒厂里，近千口老瓦缸整齐排列，阳光透过玻璃房洒在棕红色的酱醅上，工人们正手持酱耙，按“早晚各两遍，每遍300-500下”的规矩细细搅拌。从选料、蒸煮、制曲到晒制，核心步骤始终遵循古法，“百天出酱，一年出酱油，老陈醋还要‘夏伏晒，冬捞冰’发酵一整年，急不得。”李清军说。
这份“急不得”，正是紫道源古法的精髓。“土”是用东北绿色大豆、绿色食盐作原料；“笨”是拒绝机器加速，顺应节气规律；“老”是沿用百年老缸、老菌、老工具；“少”是坚持零添加，产量有限保风味；“慢”是最长900天日晒夜露，让时间沉淀味道；“真”是靠酱油激发食材本味，而非化学增香。“我们用几十年的老缸养酱醋，才能出醇正口感。”李清军说。
紫道源依托哈尔滨独特的寒地气候优势，将传承百年的非遗慢酿工艺与现代食品科技融合，匠心打造古法酱油、古法陈醋、黄豆酱三大核心产品，构建从原料种植到终端产品的全产业链绿色生态体系。
传承不止技艺：从村屯马车到“哈优品”企业
“当年我父亲赶着马车在村屯里送货，这手艺是刻在骨子里的。”李清军回忆，在外打拼多年后，他始终放不下家里的老手艺，几年前毅然回乡接手作坊。如今，紫道源已从乡间小作坊成长为集哈尔滨市宾县非物质文化遗产保护单位、市粮储局“哈优品”于一身的企业，每年加工500吨大豆、200吨高粱，还获得“中国绿色食品A级认证”，入选新华网“种子计划”溯源中国可信品牌。
传承的不仅是技艺，更是一种“沉住气、扛住事儿、凭股劲儿、活出味儿”的精神。李清军说：“六代人传承的不只是谋生手段，更是一种活法。就像酱醅在瓦缸里沉淀，我们也要在行业里沉下心，守住非遗本色。”
守正亦创新：扩建晒缸扩产能，匠心味道闯市场
“我家的产品在北京、上海、广州、成都都有售卖，在线上，有抖音、快手平台，在线下，南岗松雷和一些连锁生鲜有售。”为了让更多人尝到这份古法匠心，李清军规划着未来打算，“企业计划明年扩建厂房，新增3000口传统晒缸，让发酵酱油醋的产量翻3-4倍，3年内建成寒地发酵博物馆、非遗研学基地……让紫道源的每一瓶产品都成为‘寒地黑土的风味名片’。”
“不是我们调味了餐桌，是黑土地调味了全世界。”李清军说，紫道源要做的不仅是东北菜的灵魂，更是要让百年非遗技艺承载的东北文化，香飘更远、更久。
哈尔滨日报记者 毕博 文/摄/视频拍摄并制作
编辑 李洪霜
