“啡”你不可丨这些咖啡店成冰城网红打卡地

喝咖啡已经成为当下休闲、社交、情感释放的一种生活方式。 相关数据统计，仅在2021年上半年，中国消费者就喝掉超过6万吨咖啡豆。在哈尔滨，随着星巴克、COSTA、瑞幸等知名咖啡品牌早已纷纷开店。

但很多人可能没注意到，在日益壮大的冰城咖啡消费市场中， 本土品牌咖啡店通过走差异化、个性化道路，开起了诸多连锁品牌店，并形成自己的粉丝群体。不少店面甚至成为网红打卡地。

咖啡好评榜上本土品牌夺冠

冰城的咖啡消费氛围已悄悄浓厚起来。 在“大众点评”App搜索“咖啡”，结果显示，全市范围内共有超过100家本土咖啡店，包括以制售咖啡为主的独立咖啡厅、咖啡与烘焙结合的咖啡甜品店以及咖啡与简餐结合的品牌店等。在“大众点 评”的“咖啡厅推荐榜单”中，排名靠前的均为本土品牌咖啡店。

排名第一的“鹿⻥咖啡”坐落在道里区红专街43号一栋历史保护建筑里。店面主打古典欧⻛，装饰依建筑本身⻛格进行点缀，房屋结构高举架，半落地窗，里面所有物件是店主从世界各地淘回来 的。该店主打手冲传统咖啡。

与国际、国内知名连锁品牌店多集中于商场内、且装修⻛格较为单一不同。冰城本土咖啡店分布点位十分广泛，比如开在百年老建筑里的咖啡店，在繁华商场业街区的独立⻔店......仅在中央大街周边，就分布近10家本土品牌咖啡店。

冰城本土咖啡店几乎每家都有独特的装修⻛格，从现代简约、日本诧寂到欧式复古⻛格等，不一而足。多变养眼的⻛格，成为年轻人的网红打卡地。人们在喝咖啡的时候，顺便把个性化的美照 分享到社交媒体，客观上形成了对店面的免费宣传。

咖啡的主要消费群体，是追求新奇感与个性化的年轻人，在当前社交媒体时代，这些店面以极其鲜明的⻛格受到消费者的认可。 越来越多专业的咖啡店正引导着市场的走向。不少本地咖啡店如 “Thank you 多谢你”咖啡店，已形成自己的粉丝群体，自主研发微信小程序下单；大多咖啡店走上了线上、线下结合的经营模式。

冰城咖啡市场从冷到热

冰城咖啡消费市场升温，时间并不⻓。鹿⻥咖啡的经历是这个过程的缩影。

“鹿⻥咖啡”的前身是一家售卖甜甜圈、意面的简餐店。“我小时候就在中央大街附近生活，对这一带特别有感情。2012年机缘巧合开始接手经营，”店主曾经是设计师。他告诉记者，10年前，哈尔滨街头咖啡店并不多，最初接手店面也只是继续简餐业务，但经营没有很大起色。因为本身喜欢喝咖啡的缘故，再加上他发现，咖啡消费在一线城市已形成一种潮流，“哈尔滨人愿意接受新潮流，我为什么不先试试?”

2016年，他频繁去上海参加各类咖啡活动，逛咖啡展会。 2017年“鹿⻥”变成了一家咖啡店，“当时卖咖啡的销量根本不够支撑店面运营，大家对咖啡消费尤其是本地咖啡品牌的认可度不高。”“鹿⻥”的咖啡经营一直需要甜品的辅助配合。

“一直到2017年开始，生意才好起来。”店主分析原因，主要是群众基础起来了——咖啡消费得到了更多年轻人的认可。也就在这个时候，冰城的本土咖啡店数量开始增多。鹿⻥咖啡店里当时只有8张桌，经常有十几桌顾客在排队等候。从2018年开始，鹿⻥展开扩店事宜。目前，“鹿⻥”品牌已具备两家咖啡⻔店，一家法式甜品店。

“鹿⻥咖啡AM店”位于红专街副24号(老店正对面)，美式复古⻛格，装饰以木头结构为主，为此他们还研发了一款创意咖啡“一间木屋”，英文翻译为“Across the street”。因毗邻中央大街，经常有外地游客来打卡。店主将咖啡和本地特色⻝品结合，主打创意咖啡， 还推出极具东北特色的冻梨咖啡、冰糖葫芦咖啡、菇茑咖啡。

“鹿⻥咖啡PM店”(老店二楼)，是他家的品牌“法式甜品店”。 店里有甜品40余种，生日蛋糕近百种，其中提拉米苏、重芝士、栗子芝士是镇店三宝。法式甜品原本是偏甜蛋糕，因眼下消费者不太 接受过甜⻝物，店主特意重新改良配方，减30%至50%的甜度。同时，还推出了更适合减肥健身人士的赤藓糖醇代糖蛋糕。

独辟蹊径:自习室+咖啡+社区团购

“Thank you 多谢你”咖啡店由三个宝妈于2020年创立，目前在我市已有4家连锁店，第5家店也将于6月在群力开业。

近年来，职场充电族兴起，社会化自习室颇受欢迎。“Thank you 多谢你”咖啡连锁店，采取了“自习室+平价外卖咖啡”的经营模式。店面选址于商圈周边的二类街道，店面营业面积从近百平方米至400平方米不等，其中咖啡营业区占总面积的三分之一，剩余面积是自习室。

自习室24小时营业。店主莹莹博士在读，店里自己研发预约小程序，顾客可提前用手机选择⻔店、时间、座位，每个座位上还有点单二维码。每天约七成上座率，自习室的收入减轻了咖啡店的 房租压力，自习室人员也会成为咖啡店的主顾。

“最快速的速度、最便宜的价格”，是“Thank you 多谢你”的目标。店里咖啡品类有拿铁、卡布奇诺等传统意式咖啡，及冰博克、 dirty(脏脏咖啡)、生椰拿铁、海盐拿铁等十几种。一杯冰美式咖啡市面售价在30元左右，“Thank you 多谢你”只卖18元，店内最贵的咖啡一杯24元，平均比市面上同品类咖啡便宜近10元钱。除了价格优势外，“Thank you 多谢你”外卖配送范围是全城，因为⻔店覆盖主城区，能保证配送路线的时间，让消费者收到的咖啡与店里饮用口感相同。仅清华大街⻔店，每月外卖咖啡、面包、蛋糕，配送订单在1000单以上。

除了咖啡，“Thank you 多谢你”在哈⻄还有一栋三层楼的中央厨房，每天生产各⻔店所需的面包、甜点。目前，店里有面包20多种、切块蛋糕20多款、生日蛋糕20多款，口感上主打低脂低糖。疫情期间，“Thank you 多谢你”无法开⻔营业，用面包、蛋糕做社区团购，收益十分可观，每天都是满负荷生产，经营并未没受疫情影响。目前店里一直延续这种经营方式。

只有精益求精，才能留在市场上

“诧寂面包甜点咖啡店”2016年在南岗区桥南街创立。周末营业高峰期，顾客需排队候位。随后，其陆续扩大现有店面营业面积、 增开新店。该店除咖啡、茶饮外，甜品和生日蛋糕也极具特点。6 月，使用面积200多平方米、两层楼的“诧寂咖啡甜品店”也即将在某商圈开业。

采访中记者发现，各家咖啡店经营模式不同，但每家店对咖啡品质、口感的追求，几乎都达到了极致。咖啡机档次直接影响咖啡口感与品质，本地咖啡店在选择上从几万元至几十万元不等，汇集 了多个世界顶级咖啡机品牌。双锅炉和多锅炉咖啡机，每个锅炉都能单独调压调温，随时改变水温，能让咖啡的口感更稳定。深烘焙咖啡豆制作的咖啡控制在88至90℃水温，浅烘焙咖啡豆水温控制在92至94℃水温。在sca国际精品咖啡协会里，只有达到这个温度的咖啡口感才是最佳。每家咖啡店都力求达到这个标准，在加工环节力求完美，同时还不断去外地学习、参加各类咖啡比赛。

“鹿⻥咖啡”，有一款德国制造的C40手摇磨豆机，是曾经咖啡比赛世界冠军使用的同款。在做意式咖啡时，用平刀刀盘的磨豆机增加细粉，提高萃取率；做手冲咖啡是用锥刀刀盘的磨豆机，减少细粉产生，用咖啡水包调节水质，增加咖啡的钙镁离子，使咖啡甜感更足，⻛味层次感更强。

每家咖啡店在咖啡豆的选择上，也是各有千秋。“Thank you 多谢你”选用的是深烘和浅烘两款咖啡豆，分别是哥伦比亚和埃塞俄比亚的豆子；“鹿⻥咖啡”用的是洪都拉斯威士忌酒桶发酵的咖啡豆， 特殊处理法带有独特的酒香和香草⻛味，制作牛奶咖啡还会有特有的香草冰淇淋味道，同时还在北京有专⻔的烘焙师根据他们的需求定制咖啡烘焙曲线。

业内人士分析，目前中国咖啡市场经历了三次浪潮：雀巢速溶咖啡带来的是第一次浪潮；以星巴克、Costa等为代表的手磨咖啡是第二次浪潮;当下咖啡市场正在进入第三次浪潮。

“咖啡消费，某种程度上体现出的是公众追求生活品质的诉求。 现在竞争越来越激烈，一杯咖啡，只有做到精益求精，才能留住消费者，留在市场上。”一位店主这样阐述自己的经营态度。如今，哈尔滨的咖啡市场已日渐成熟，商家们在对日常产品把控的同时，通过店面的独特⻛格、搭建点单小程序、推出节日主题产品等活动， 以独有的经营理念，增加了咖啡的社交、文化属性，促进咖啡消费在哈尔滨稳步前行。

哈尔滨日报记者 王丹/文 孙岩 摄/视频拍摄