编者按：过去三年，很多人的工作与生活不同程度地经历困顿和迷惘。眼下，那些因不确定因素束缚而停摆或中止的工作计划、人生规划，也迎来转折点和新篇章。有人说，2023年是“重建”的一年——个人希望一场生活秩序的“重建”，市场主体渴望一次发展态势的“重建”。
今起，哈尔滨日报推出“2023再出发”系列报道，聚焦那些向前奔跑的人与企业，呈现那些或已重启的计划，或已付诸的实践，或已取得的成绩……相信改变的力量。
2019年，90后小夫妻王锐、刘鑫博尝试创业，开了一家名为“炸裂水果铺”的水饮吧。经历了三年疫情，不仅小店没死掉，还萌生了”做大做强“的梦想——趁着商业消费恢复期，两人盘下一个80多米的商铺，将经营范围拓展到的餐食领域。
疫情前一年创业开水饮吧
今年32岁的王锐在成立炸裂水果前，有过多次创业经历。他曾在线上售卖水果，每天早晨两三点钟起来进货，四五点打包，十二点前再把所有订单用快递再发出去。虽然辛苦劳累，但到手的利润却有限。他想换个赛道。2019年初，他在香坊凯旋广场开了一家名为“炸裂水果”的水吧,主要售卖鲜榨果汁和水果捞。
“当时的想法是，如果只卖果汁，没有技术壁垒，很容易被别人复制，所以就增加了水果捞的业务。水果捞想做好则需要一定的专业度——不能让里面的酸奶、椰奶掩盖水果原本的味道，还要突出水果的优势。”王锐便自己研制发酵酸奶、椰奶，再搭配精选的水果。
店铺所售水果捞专区有几十种水果，果汁分六大类20多种。水果选用特级果和一级果，他们按照季节分别从原产地订货，从不订抢季的水果，都订应季的水果。这样价格合适，水果口感也更好。
为了保证水果的口感，夫妻俩配置了专门的水果库房，对水果的保鲜保质存放也摸索出一套经验。比如哈密瓜、凤梨，需要先常温存放，待存放成熟后，再放进冰箱冷藏。若把品相比较生的水果马上放进冰箱，就很难熟，口感也会差很多。包括水果存放到冰箱也有很多讲究，哈密瓜不能碰到冰箱壁存放，不然就会冻伤。
营业额从倒第一变正第一
王锐、刘鑫博小夫妻经营的“炸裂水果”属于“水吧类”类。在2020年疫情以前，不是知名连锁品牌的水吧想进入大型产业综合体不是件容易的事，想在vip或核心位置更是难上加难。疫情期间商场铺面招租难，入场门槛降低，“炸裂水果”趁此机会，进入到松北、群力等大型商场内，一度变成了4个店面的连锁店。
2020年“十一”期间，“炸裂水果”松北融创茂店每天营业额在1.5万元左右，当时6个员工加王锐、刘鑫博共8个人，每天忙到连吃饭的时间都没有，当年营业额从倒数第一直窜正数第一。员工旺季一个月能挣八九千块钱，淡季工资也能达到五千多元。
店铺很快积累了3000多名稳定消费的回头客。疫情期间店面无法迎客，夫妻俩就在线上售卖水果。因为喜欢吃他家的水果捞，顾客对他们售卖水果的品质非常信任。他们每天能送出四五十单水果，挣出店铺的运营费用。
几平方米档口水吧变数十平方米牛肉饭餐厅
不过，疫情管控结束前后，他们的经营已遇到了瓶颈。比如，一些店面陆续租约到期，再续约难度和资金投入都加大，利润变得非常有限。而且，各商场水饮吧数量在持续增多，行业竞争在加剧。怎么办？
“还在这个领域‘卷，原先的一些优势不太明显了。鸡蛋没必要放一个篮子里。况且，现在疫情管控放开了，公众对未来各领域的向前转好有了更多预期。餐饮行业正常的消费需求正迅速恢复，自己也积累了不少实体店面运营经验，为何不跨出来一步呐？”王锐思考后，决定进入新赛道。
如今，夫妻俩在富力广场的新店“炸裂牛肉饭专家”正在装修中，在保留原有果汁、水果捞的基础上，店铺品牌由此实现迭代升级。经营面积从原来的档口模式，升级为使用面积近80平方米、可容纳24个餐位，提供咖喱牛肉饭、照烧鸡腿饭等7种餐食的饭店。
经历了三年疫情，王锐的经营理念更成熟。他说，新店之所以选址在富力广场，考虑到区域写字楼居多，工作日也会固定的预订、用餐等业务。
他想做一家可持续发展的店铺，让曾经的水吧变成一家高质量、原生态的餐厅。做出的食物不仅自己能吃，孩子也能吃，一定是安全放心的。夫妻俩计划，接下来以合伙人形式招聘部分员工，“让大家把餐厅经营当做自己的生意，有钱大家一起赚，团队才能不断壮大”。
哈尔滨日报记者 王丹
